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Sunday, January 30, 2011

Pan integral de masa madre con copos de avena

Tanto el pan integral casero como las versiones comerciales suelen ser bastante densos, y a menudo su textura y sabor deja mucho de desear. En fin, a veces uno podría pensar que son panes que solamente comemos por un sentido de deber: porque son 'buenos' para la salud, no para el paladar. No tiene que ser así. La combinación de masa madre, una alta ratio de agua a harina (alrededor de 2:3), un proceso lento que permite el desarollo de sabores y texturas complejos, y 'formado libre' en cesta en vez de molde produce un pan ligero y sabroso con una corteza crujiente.


Es importante medir bien los ingredientes, y no añadir más harina al trabajar la masa y formar los panes. Huelga decir que los tiempos para la subida del pan son aproximados, y dependen de las condiciones en tu cocina. Sobre todo la primera vez que se hace, o si ha habido un cambio de temperaturas, merece la pena utilizar el reloj de masa para comprobar los tiempos.

Ingredientes (para 1.8 kg de masa: suficiente para 2 panes medianos)

750g de harina integral
150g de copos de avena
300g de masa madre
630g de agua templada
4 cucharaditas rasas de sal (20g)

Método

  1. Medir la sal y colocarla en un platillo.
  2. En un bol grande, mezclar la masa madre con el agua. Dejar unos 5 minutos, y mezclar bien con una varilla o un tenedor.
  3. Añadir los copos de avena y la harina y mezclar muy bien con una cuchara, procurando que no quede ningún grumito de harina. Poner el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar a reposar durante 30 minutos.
  4. Después de 30 minutos, sacar el bol de la bolsa, y vertir la masa sobre una encimera limpia (si puede ser, de mármol, formica o otro material no poroso).
  5. Trabajar la masa, estirando, columpiando y doblándola durante 5 minutos.
  6. Añadir la sal, y seguir trabajando la masa durante 10 minutos más, hasta que empiezan a formarse pequeñas burbujas en la masa.
  7. Devolver la masa al bol, meter dentro de la bolsa de plástico y guardar o a temperatura ambiente durante 2 horas o en el frigorífico un mínimo de 8 horas (la masa aguantará en ese estado hasta 48 horas). Si se guarda a temperatura ambiente, pasada 1 hora, sacar la masa del bol, estirar y doblar y volver a guardar en el bol dentro de la bolsa durante 1 hora más.
  8. Sacar la masa del bol y preparar las cestas, forrándolas con algodón vasto o lino crudo, y echarles una buena capa de harina integral de trigo o de centeno.
  9. Dividir la masa en 2 porciones y  formar cada trozo en un pan redondo (boule) o alargado (batard). Dejar reposar durante 5 minutos y volver a formar.
  10. Colocar el pan formado en la cesta, con la costura hacia arriba y dejar subir dentro de una bolsa de plástico, hasta que esté casi 2 veces más grande. (Según la temperatura, entre 4 y 12 horas. Si todavía no controlas bien el tiempo de subida en tu cocina, usar el reloj de masa).
  11. Una hora antes de hornear el pan, pon el horno a calentar a 240oC. 10 minutos antes de hornear, meter la bandeja dentro del horno para que se caliente bien.
  12. Sacar la bandeja del horno, y echarle una fina capa de harina. Volcar el pan ya subido encima de la bandeja y quitar la tela. Cortar la superficie del pan con un cuchillo muy afilado, utilizar un pulverizador para humedecer toda la superficie del pan con agua, e introducir el pan en el horno.
  13. A los 5 minutos, abrir el horno, humedecer la superficie del pan de nuevo y girarlo para que se haga de manera uniforme. Cerrar el horno y bajar la temperatura a 220oC.
  14. Pasados 10 minutos más, girar el pan de nuevo. 
  15. Pasados 5 minutos más, sacar el pan del horno y dejar a enfriar encima de una rejilla de metal.

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