Como crear tu propia receta de pan de masa madre

No hay que seguir recetas ajenas o tradicionales. Es muy fácil crear to propia receta. Tienes que tener en cuenta una serie de principios:

• levadura
• harina
• sal
• otros ingredientes
  
• hidratación
• tiempo
  

Levadura
Hace falta una cantidad suficiente de masa madre - una proporción de 1 parte de masa madre para 3 partes de harina (y copos de cereales, si se usan) está bien.

Harina
Hay muchos tipos de harina: por ejemplo, de trigo, de centeno y de espelta. La harina puede ser blanca o integral (o semi-integral o blanca con germen, según las partes del grano que se usan para hacerla). Cada harina tiene sus propios características y sabores, que afectan el resultado final. La harina blanca de trigo tiene más gluten y menos fibra, por lo cual produce un pan más ligero y suave, mientras que el centeno tiene poco gluten, por lo cual un pan hecho 100% de centeno será bastante denso. Las posibles combinaciones de harina son infinitas: muchas veces se combina harina blanca con una proporción menor (entre el 5 y el 40%) de centeno para hacer un pan de centeno más ligero. O se mezclan harina integral con copos de cereales para hacer un pan con mucha textura y mucho sabor.

Sal
La sal funciona como inhibidor de la acción de la levadura, y también como conservante para el pan horneado. Existen panes sin sal (sobre todo en la Toscana, como respuesta al impuesto sobre la sal) pero suele ser de textura algo gomosa y no se conservan bien.

Otros ingredientes
Aparte de harina, también se pueden echar copos de cereales, semillas, frutos secos, tomate y muchas otras cosas al pan. Hay que distinguir entre los ingredientes que absorben agua y los demás, ya que si usas lo primero habrá que compensar añadiendo más agua. También hay algunos ingredientes (por ejemplo, semillas duras) que hay que cocer o dejar en remojo antes de usar para hacer pan.

Hidratación
Esta es la ratio entre agua y harina, expresada como un porcentage - por ejemplo, si tu receta usa 600g de agua y 900g de harina, la hidratación es de 67%.

Tiempo
El tiempo es el ingrediente invisible del pan de masa madre. La primera fermentación de la masa ayuda a desarrollar la levadura, la estructura y el sabor, mientras que la segunda subida es esencial para que el pan tenga una buena textura, que no se rompe en el horno ni que sea demasiado pesado. El tiempo necesario depende de muchos factores: temperatura, cantidad y calidad de masa madre, harinas etc. Con el tiempo, uno va adquiriendo un instinto para cuando el pan va a estar 'listo' para el horno, pero al principio conviene controlar bien los procesos. Si el pan te sale abombado o con grandes grietas por debajo o por los lados, lo más probable es que hay que dejarlo a subir más tiempo. Si el pan te sale muy denso, puede ser por haberse pasado de tiempo en la segunda subida.

El reloj de masa

Las recetas para pan suelen decir que la masa debería duplicar en volumen antes de hornearse. De hecho, ese factor de expansión varía según los gustos y el tipo de pan. Yo dejo que el pan blanco suba casi 2, y el pan integral más bien 1,5 veces. De todas maneras, resulta prácticamente imposible comparar el volumen del pan subido de ahora con el pan recién formado de hace entre 4 y 12 horas.


También hay recetas que te dicen durante cuanto tiempo tienes que dejar la masa, pero hay que tener en cuenta que este tiempo varía considerablemente según la temperatura: 4 horas a 21oC no es lo mismo que 4 horas a 19oC o a 23oC.

Sólo hay una manera de medir este 'tiempo de masa': ¡con un reloj de masa!

1. Conseguir un contenidor estrecho, de lados rectos y transparente. Los botellines de agua mineral es perfecto.
2. Antes de formar el pan, coger 100g de masa, formarla en una bola, colocar en el fondo del contenidor, y aplastarla un poquito con el mango de una cuchara de palo.
3. Con dos gomas elásticas, fijar una regla al contenidor y colocar una de las gomas al nivel de la superficie superior de la bola de masa.
4. Usanda la regla como escala, colocar la otra goma en el nivel que corresponde al factor de expansión. (Por ejemplo, si la bola llega a los 3cm, y quieres que crezco por un factor de 2, colocar la segunda goma en 6 cm).
5. Cubrir el reloj con plástico transparente y colocar al lado del pan formado. Un poquito antes de que la masa llegue a la segunda goma, será hora de poner el horna a calentar.
   

Pan integral de masa madre con copos de avena

Tanto el pan integral casero como las versiones comerciales suelen ser bastante densos, y a menudo su textura y sabor deja mucho de desear. En fin, a veces uno podría pensar que son panes que solamente comemos por un sentido de deber: porque son 'buenos' para la salud, no para el paladar. No tiene que ser así. La combinación de masa madre, una alta ratio de agua a harina (alrededor de 2:3), un proceso lento que permite el desarollo de sabores y texturas complejos, y 'formado libre' en cesta en vez de molde produce un pan ligero y sabroso con una corteza crujiente.


Es importante medir bien los ingredientes, y no añadir más harina al trabajar la masa y formar los panes. Huelga decir que los tiempos para la subida del pan son aproximados, y dependen de las condiciones en tu cocina. Sobre todo la primera vez que se hace, o si ha habido un cambio de temperaturas, merece la pena utilizar el reloj de masa para comprobar los tiempos.

Ingredientes (para 1.8 kg de masa: suficiente para 2 panes medianos)

750g de harina integral
150g de copos de avena
300g de masa madre
630g de agua templada
4 cucharaditas rasas de sal (20g)

Método

1. Medir la sal y colocarla en un platillo.
2. En un bol grande, mezclar la masa madre con el agua. Dejar unos 5 minutos, y mezclar bien con una varilla o un tenedor.
3. Añadir los copos de avena y la harina y mezclar muy bien con una cuchara, procurando que no quede ningún grumito de harina. Poner el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar a reposar durante 30 minutos.
4. Después de 30 minutos, sacar el bol de la bolsa, y vertir la masa sobre una encimera limpia (si puede ser, de mármol, formica o otro material no poroso).
5. Trabajar la masa, estirando, columpiando y doblándola durante 5 minutos.
6. Añadir la sal, y seguir trabajando la masa durante 10 minutos más, hasta que empiezan a formarse pequeñas burbujas en la masa.
7. Devolver la masa al bol, meter dentro de la bolsa de plástico y guardar o a temperatura ambiente durante 2 horas o en el frigorífico un mínimo de 8 horas (la masa aguantará en ese estado hasta 48 horas). Si se guarda a temperatura ambiente, pasada 1 hora, sacar la masa del bol, estirar y doblar y volver a guardar en el bol dentro de la bolsa durante 1 hora más.
8. Sacar la masa del bol y preparar las cestas, forrándolas con algodón vasto o lino crudo, y echarles una buena capa de harina integral de trigo o de centeno.
9. Dividir la masa en 2 porciones y  formar cada trozo en un pan redondo (boule) o alargado (batard). Dejar reposar durante 5 minutos y volver a formar.
10. Colocar el pan formado en la cesta, con la costura hacia arriba y dejar subir dentro de una bolsa de plástico, hasta que esté casi 2 veces más grande. (Según la temperatura, entre 4 y 12 horas. Si todavía no controlas bien el tiempo de subida en tu cocina, usar el reloj de masa).
11. Una hora antes de hornear el pan, pon el horno a calentar a 240oC. 10 minutos antes de hornear, meter la bandeja dentro del horno para que se caliente bien.
12. Sacar la bandeja del horno, y echarle una fina capa de harina. Volcar el pan ya subido encima de la bandeja y quitar la tela. Cortar la superficie del pan con un cuchillo muy afilado, utilizar un pulverizador para humedecer toda la superficie del pan con agua, e introducir el pan en el horno.
13. A los 5 minutos, abrir el horno, humedecer la superficie del pan de nuevo y girarlo para que se haga de manera uniforme. Cerrar el horno y bajar la temperatura a 220oC.
14. Pasados 10 minutos más, girar el pan de nuevo. 
15. Pasados 5 minutos más, sacar el pan del horno y dejar a enfriar encima de una rejilla de metal.

Como conservar la masa madre

Si usas la masa madre con frecuencia y la alimentas un mínimo de cada 4 días, no hay que hacer nada para conservarla. Pero si vas a estar mucho tiempo sin hacer pan, se romperá el ciclo de uso y alimentación, por lo cual hay que conservarla. Tener en cuenta que, una vez conservada, se tarda 3 días en rejuvenecerse.


Congelación

1. La masa se conserva bien en el congelador. Meter la cantidad que deseas en una bolsa de plástico en el congelador.
2. Para rejuvenecerla, sacarla del congelador y dejarla en un bol dentro de una bolsa de plástico a temperature ambiente durante 2 días.
3. Alimentarla según las instrucciones y dejar un día más a temperature ambiente antes de usar o refrigerar.

Deshidratación

1. Poner papel vegetal en una bandeja de horno y poner el horno a su temperatura mínima. (Entre 30 y 40oC - si está más caliente, la levadura se morirá.)
2. Pesar la masa madre a conservar y añadir una tercera parte de su peso en harina blanca de fuerza. (O sea, si quieres conservar 300 g de masa madre, tendrás que añadir otros 100 g de harina). Mezclar muy bien para formar una masa bastante seca.
3. Extender la masa en una fina capa, cortar en trozos muy pequeños, y pasar a la bandeja.
4. Hornear durante 3 horas, hasta conseguir una mezcla completamente seca.
5. Dejar que la masa se enfríe, picar con un robot de cocina, y conservar en una bolsa o un bote.
6. Para reconstituir, combinar 200g de la masa deshidratada con 200g de agua templada en un bol, mezclar bien, colocar el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar reposar a temperature ambiente durante 2 días.
7. Añadir 100g de agua templada y 300g de harina blanca de fuerza, mezclar bien, volver a colocar el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar reposar a temperature ambiente durante 1 día más.

Como alimentar tu masa madre

Al usar la masa para hacer pan, se va consumiendo, por lo cual hay que alimentarla con harina y agua. Y si pasas varios días sin hacer pan, de todas maneras tendrás que refrescar la masa para que no se muera. Así que cada 4 días deberías refrescar 200g de masa (si no quieres llenar tu casa de masa madre, tendrás que desechar el resto).

Ingredientes
200g de masa madre
225g de agua templada
375g de harina blanca de fuerza


Método
En un bol grande, mezclar la masa madre con el agua, rompiéndola en trozos pequeños. Añade la harina, mezclar muy bien con una cuchara, poner el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar a reposar a temperature ambiente durante 4 horas si la quieres usar el mismo día, o en el frigorífico si la quieres usar más tarde. Se conservará durante 4 o 5 días en el frigorífico.

Es importante conservar la proporción de agua a harina. Para esta receta, la proporción es 3 partes de agua para 5 partes de harina, ratio que se expresa en términos técnicos como hidratación de 60%.

Como crear tu propia masa madre

Es muy fácil crear la masa madre 'captando' levadura natural del ambiente.


Etapa 1: dos días

Ingredientes
150g de harina blanca de fuerza
50g de harina de centeno
20g de miel
150g de agua templada

Método
Combinar todos los ingredientes en un bol grande, mezclar muy bien hasta que se forma una masa blanda, meter el bol dentro de una bolsa de plástico grande, y dejar reposar a temperatura ambiente durante dos días. Al final de este tiempo, la masa debería tener pequeñas burbujas en la superficie como resultado de la fermentación.

Etapa 2: dos días

Ingredientes
300g de harina blanca de fuerza
150g de agua templada

Método

1. 'Alimentar' la masa con la harina y el agua, mezclar bien, volver a colocar el bol dentro de la bolsa y dejar a reposar durante dos días más. La masa debería haber empezado a crecer, y olerá ligeramente a yogur.
2. Guardar la masa en el frigorífico (siempre en su bol dentro de una bolsa de plástico) y usar según la receta. Cuando sólo te quedan 200g de masa madre y sí hace 5 días desde la última vez que la alimentaste, hay que refrescarla.

Pan blanco de masa madre

Esta es la receta básica para hacer un pan blanco y ligero pero con mucho sabor y una buena textura. Es importante medir bien los ingredientes, y no añadir más harina al trabajar la masa y formar los panes. Huelga decir que los tiempos para la subida del pan son aproximados, y dependen de las condiciones en tu cocina. Sobre todo la primera vez que se hace, o si ha habido un cambio de temperaturas, merece la pena utilizar el reloj de masa para comprobar los tiempos. Puedes acceder a vídeos de todas las técnicas claves para trabajar y formar la masa a través de la lista a la izquierda.



Ingredientes (para 1.8 kg de masa: suficiente para 2 panes medianos)

300g de masa madre
900g de harina blanca de fuerza
620g de agua templada
4 cucharaditas rasas de sal (o 20g)

Método

1. Medir la sal y colocarla en un platillo.
2. En un bol grande, mezclar la masa madre con el agua. Dejar unos 5 minutos, y mezclar bien con una varilla o un tenedor.
3. Añadir la harina y mezclar muy bien con una cuchara, procurando que no quede ningún grumito de harina. Poner el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar a reposar durante 30 minutos.
4. Después de 30 minutos, sacar el bol de la bolsa, y vertir la masa sobre una encimera limpia (si puede ser, de mármol, formica o otro material no poroso).
5. Trabajar la masa, estirando, columpiando y doblándola durante 5 minutos.
6. Añadir la sal, y seguir trabajando la masa durante 10 minutos más, hasta que empiezan a formarse pequeñas burbujas en la masa.
7. Devolver la masa al bol, meter dentro de la bolsa de plástico y guardar o a temperatura ambiente durante 2 horas o en el frigorífico un mínimo de 8 horas (la masa aguantará en ese estado hasta 48 horas). Si se guarda a temperatura ambiente, pasada 1 hora, sacar la masa del bol, estirar y doblar y volver a guardar en el bol dentro de la bolsa durante 1 hora más.
8. Sacar la masa del bol y preparar las cestas, forrándolas con algodón vasto o lino crudo, y echarles una buena capa de harina integral de trigo o de centeno.
9. Dividir la masa en 2 porciones y  formar cada trozo en un pan redondo (boule) o alargado (batard). Dejar reposar durante 5 minutos y volver a formar.
10. Colocar el pan formado en la cesta, con la costura hacia arriba y dejar subir dentro de una bolsa de plástico, hasta que esté casi 2 veces más grande. (Según la temperatura, entre 4 y 12 horas. Si todavía no controlas bien el tiempo de subida en tu cocina, usar el reloj de masa).
11. Una hora antes de hornear el pan, pon el horno a calentar a 240oC. 10 minutos antes de hornear, meter la bandeja dentro del horno para que se caliente bien.
12. Sacar la bandeja del horno, y echarle una fina capa de harina. Volcar el pan ya subido encima de la bandeja y quitar la tela. Cortar la superficie del pan con un cuchillo muy afilado, utilizar un pulverizador para humedecer toda la superficie del pan con agua, e introducir el pan en el horno.
13. A los 5 minutos, abrir el horno, humedecer la superficie del pan de nuevo y girarlo para que se haga de manera uniforme. Cerrar el horno y bajar la temperatura a 220oC.
14. Pasados 10 minutos más, girar el pan de nuevo. 
15. Pasados 5 minutos más, sacar el pan del horno y dejar a enfriar encima de una rejilla de metal.