Como crear tu propia receta de pan de masa madre

No hay que seguir recetas ajenas o tradicionales. Es muy fácil crear to propia receta. Tienes que tener en cuenta una serie de principios:

• levadura
• harina
• sal
• otros ingredientes
  
• hidratación
• tiempo
  

Levadura
Hace falta una cantidad suficiente de masa madre - una proporción de 1 parte de masa madre para 3 partes de harina (y copos de cereales, si se usan) está bien.

Harina
Hay muchos tipos de harina: por ejemplo, de trigo, de centeno y de espelta. La harina puede ser blanca o integral (o semi-integral o blanca con germen, según las partes del grano que se usan para hacerla). Cada harina tiene sus propios características y sabores, que afectan el resultado final. La harina blanca de trigo tiene más gluten y menos fibra, por lo cual produce un pan más ligero y suave, mientras que el centeno tiene poco gluten, por lo cual un pan hecho 100% de centeno será bastante denso. Las posibles combinaciones de harina son infinitas: muchas veces se combina harina blanca con una proporción menor (entre el 5 y el 40%) de centeno para hacer un pan de centeno más ligero. O se mezclan harina integral con copos de cereales para hacer un pan con mucha textura y mucho sabor.

Sal
La sal funciona como inhibidor de la acción de la levadura, y también como conservante para el pan horneado. Existen panes sin sal (sobre todo en la Toscana, como respuesta al impuesto sobre la sal) pero suele ser de textura algo gomosa y no se conservan bien.

Otros ingredientes
Aparte de harina, también se pueden echar copos de cereales, semillas, frutos secos, tomate y muchas otras cosas al pan. Hay que distinguir entre los ingredientes que absorben agua y los demás, ya que si usas lo primero habrá que compensar añadiendo más agua. También hay algunos ingredientes (por ejemplo, semillas duras) que hay que cocer o dejar en remojo antes de usar para hacer pan.

Hidratación
Esta es la ratio entre agua y harina, expresada como un porcentage - por ejemplo, si tu receta usa 600g de agua y 900g de harina, la hidratación es de 67%.

Tiempo
El tiempo es el ingrediente invisible del pan de masa madre. La primera fermentación de la masa ayuda a desarrollar la levadura, la estructura y el sabor, mientras que la segunda subida es esencial para que el pan tenga una buena textura, que no se rompe en el horno ni que sea demasiado pesado. El tiempo necesario depende de muchos factores: temperatura, cantidad y calidad de masa madre, harinas etc. Con el tiempo, uno va adquiriendo un instinto para cuando el pan va a estar 'listo' para el horno, pero al principio conviene controlar bien los procesos. Si el pan te sale abombado o con grandes grietas por debajo o por los lados, lo más probable es que hay que dejarlo a subir más tiempo. Si el pan te sale muy denso, puede ser por haberse pasado de tiempo en la segunda subida.