- uso de un poolish o preparación de una mezcla de agua y harina con una pequeña cantidad de levadura la noche anterior, para que la masa sea más extensible y más sabrosa
- la adición de una cantidad abundante de aceite de oliva para conseguir una miga muy suave
- una alta proporción de agua, a través de la adición de más agua después de la preparación convencional de la masa.
Ingredientes
El poolish
290g agua templada
275g harina blanca
1/4 cucharadita de levadura instantánea
La masa
120g agua templada
85g aceite de oliva
340g harina blanca
3 cucharaditas de sal (15g)
1.5 cucharadita de levadura instantánea (7,5 g)
2a. hidratación
50g agua templada
Para terminar (aparte de sal gorda y, si queréis, más aceite de oliva)
romero fresco
patatas cocidas, cortadas en laminas finas
tomates cherry
Equipo
1 o 2 bandejas de horno, de aproximadamente 1000cm2 cada uno (p.ej., 25x40cm) según si quieres hacer una focaccia gorda o dos focaccias más finas.
Método
El poolish
- Mezclar el agua (290g), harina (275g) y levadura (1/4 cucharaditas) en un bol grande, y batir hasta conseguir una masa líquida y uniforme. Meter el bol dentro de una bolsa de plástico, dejar a temperatura ambiente durante tres horas, y guardar en el frigorífico durante la noche.
La masa
- Al día siguiente, sacar el poolish del frigorífico, dejar a temperatura ambiente durante una hora, añadir agua templada (120g) y aceite de oliva (85g), mezclar bien con una varilla, añadir la harina (340g), la levadura (1,5 cucharaditas) y la sal (3 cucharaditas) y mezclar con una cuchara, procurando que no quede ningún grumito de harina. Poner el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar a reposar durante 30 minutos.
- Después de 30 minutos, sacar el bol de la bolsa, y vertir la masa sobre una encimera limpia (si puede ser, de mármol, formica o otro material no poroso).
- Trabajar la masa, estirando, columpiando y doblándola durante 15 minutos, hasta que empiezan a formarse pequeñas burbujas en la masa.
- Devolver la masa al bol, añadir agua templada (50g), estirar y doblar la masa dentro del bol unas cuantas veces, meter el bol dentro de la bolsa de plástica, y dejar a reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
- Después de 15 minutos, sacar el bol de la bolsa, estirar y doblar la masa dentro del bol, meter el bol de nuevo dentro de la bolsa de plástica, y dejar a reposar a temperatura ambiente. Repetir el ciclo de "reposo de 15 minutos; estirar y doblar dentro del bol" tres veces más, hasta que se incorpore toda el agua y la masa esté muy húmeda.
- Preparar las bandejas, hechándoles una fina capa de aceite si son antiadherentes o colocándoles una hoja de papel vegetal con aceite, si no.
- Vertir la masa sobre una encimera limpia. Para dos focaccias finas, dividir la masa en dos porciones. (Si prefieres hacer una focaccia bastante gorda, dejar la masa sin dividir.)
Formar:
- Con las manos mojadas para que la masa no se te pegue, pasar cada porción de masa a su bandeja, y estirar poco a poco. Si la masa se resiste, dejar reposar durante 5 minutos. Cuanto más fina la masa, más fina y crujiente te saldrá la focaccia.
- Meter cada bandeja dentro de una bolsa de plástico, evitando el contacto entre la superficie de la masa y el plástico. Dejar a reposar durante 1,5 horas a temperatura ambiente.
- 30 minutos más tarde, poner al horno a calentar a una temperatura de 230oC.
- 1 hora más tarde, cuando el horna esté bien caliente, sacar la bandeja de la bolsa, mojar bien tus dedos, y marcar la superficie de la masa como si estuviéras tocando el piano. Espolvorear con sal y, si quieres, añadir otros ingredientes como aceite de olive, romero, patatas cocidas o tomate cherry.
- Hornear a 230oC durante 10 minutos para la focaccia fina y 15 minutos para la focaccia gorda. (A la mitad del tiempo, conviene girar la bandeja para que la focaccia se haga de manera uniforme). Comer caliente o dejar a enfriar encima de una rejilla de metal.
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