Focaccia genovese

Aquí tenéis la receta para la focaccia genovese. Aparte de su forma, la masa se caracteriza por:

• uso de un poolish o preparación de una mezcla de agua y harina con una pequeña cantidad de levadura la noche anterior, para que la masa sea más extensible y más sabrosa
• la adición de una cantidad abundante de aceite de oliva para conseguir una miga muy suave
• una alta proporción de agua, a través de la adición de más agua después de la preparación convencional de la masa.

Ingredientes
El poolish
290g agua templada
275g harina blanca
1/4 cucharadita de levadura instantánea

La masa
120g agua templada
85g aceite de oliva
340g harina blanca
3 cucharaditas de sal (15g)
1.5 cucharadita de levadura instantánea (7,5 g)

2a. hidratación
50g agua templada

Para terminar (aparte de sal gorda y, si queréis, más aceite de oliva)
romero fresco
patatas cocidas, cortadas en laminas finas
tomates cherry

Equipo
1 o 2 bandejas de horno, de aproximadamente 1000cm2 cada uno (p.ej., 25x40cm) según si quieres hacer una focaccia gorda o dos focaccias más finas.


Método

El poolish

1. Mezclar el agua (290g), harina (275g) y levadura (1/4 cucharaditas) en un bol grande, y batir hasta conseguir una masa líquida y uniforme. Meter el bol dentro de una bolsa de plástico, dejar a temperatura ambiente durante tres horas, y guardar en el frigorífico durante la noche.

La masa

1. Al día siguiente, sacar el poolish del frigorífico, dejar a temperatura ambiente durante una hora, añadir agua templada (120g) y aceite de oliva (85g), mezclar bien con una varilla, añadir la harina (340g), la levadura (1,5 cucharaditas) y la sal (3 cucharaditas) y mezclar con una cuchara, procurando que no quede ningún grumito de harina. Poner el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar a reposar durante 30 minutos.
2. Después de 30 minutos, sacar el bol de la bolsa, y vertir la masa sobre una encimera limpia (si puede ser, de mármol, formica o otro material no poroso).
3. Trabajar la masa, estirando, columpiando y doblándola durante 15 minutos, hasta que empiezan a formarse pequeñas burbujas en la masa.

2a. hidratación

1. Devolver la masa al bol, añadir agua templada (50g), estirar y doblar la masa dentro del bol unas cuantas veces, meter el bol dentro de la bolsa de plástica, y dejar a reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
2. Después de 15 minutos, sacar el bol de la bolsa, estirar y doblar la masa dentro del bol, meter el bol de nuevo dentro de la bolsa de plástica, y dejar a reposar a temperatura ambiente. Repetir el ciclo de "reposo de 15 minutos; estirar y doblar dentro del bol" tres veces más, hasta que se incorpore toda el agua y la masa esté muy húmeda.
3. Preparar las bandejas, hechándoles una fina capa de aceite si son antiadherentes o colocándoles una hoja de papel vegetal con aceite, si no. 
4. Vertir la masa sobre una encimera limpia. Para dos focaccias finas, dividir la masa en dos porciones. (Si prefieres hacer una focaccia bastante gorda, dejar la masa sin dividir.)

Formar:

1. Con las manos mojadas para que la masa no se te pegue, pasar cada porción de masa a su bandeja, y estirar poco a poco. Si la masa se resiste, dejar reposar durante 5 minutos. Cuanto más fina la masa, más fina y crujiente te saldrá la focaccia.
2. Meter cada bandeja dentro de una bolsa de plástico, evitando el contacto entre la superficie de la masa y el plástico. Dejar a reposar durante 1,5 horas a temperatura ambiente.
3. 30 minutos más tarde, poner al horno a calentar a una temperatura de 230oC.
4. 1 hora más tarde, cuando el horna esté bien caliente, sacar la bandeja de la bolsa, mojar bien tus dedos, y marcar la superficie de la masa como si estuviéras tocando el piano. Espolvorear con sal y, si quieres, añadir otros ingredientes como aceite de olive, romero, patatas cocidas o tomate cherry.

Hornear

1. Hornear a 230oC durante 10 minutos para la focaccia fina y 15 minutos para la focaccia gorda. (A la mitad del tiempo, conviene girar la bandeja para que la focaccia se haga de manera uniforme). Comer caliente o dejar a enfriar encima de una rejilla de metal.

Viaje de investigación a Roma

Como bloguero entregado, he hecho el enorme sacrificio de abandonar a Cádiz en pleno Carnaval para irme a Roma a investigar pan.

Ya estoy de vuelta, preparando el siguiente taller, que va a ser de focaccia genovese: un pan plano hecho con un alto contenido de agua y una buena dosis de aceite de oliva.

Aquí tenéis una foto de espionage industrial a través de la ventana del Forno del Campo dei Fior, donde hacen una pizza bianca que es para morirse. Es parecido a la focaccia genovese, pero más plano y crujiente y con menos contenido de agua, entre otras cosas.

En algún momento me gustaría hacer un taller sobre la pizza bianca, o la maravillosa pizza con patatas.

Las novedades del panadero

De viaje
De 9 a 16 de marzo estoy de viaje a Roma para investigar la focaccia para el próximo taller. Me cuesta abandonar los callejones meados de Cádiz en Carnaval, pero es un sacrificio que estoy dispuesto a asumir.

Y en el laboratorio
Perfeccionando la receta de focaccia para abril. Y probando métodos de horneado y otros cambios para el pan de masa madre para mayo.

Concurso de blogs gastronómicos

El Panadero en la Huerta ha sido seleccionado para participar en Gastroblogs 2011.

Gastroblogs 2011

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Pan de molde semi-integral con pipas de girasol, hecho con levadura seca

Este es un pan rápido, sano y con mucho sabor. Si quieres, puedes cambiar las cantidades y tipos de harina, con tal de no cambiar la proporción de agua a harina (600g/900g) saldrá bien.



Ingredientes
(2 panes medianos)
500g harina blanca
400g harina integral
600g agua templada
100g pipas de girasol
1.5 cucharaditas rasas de levadura instantánea en polvo

1.5 cucharaditas rasas de sal fina

Método

1. Mezclar todos los ingredientes, con la excepción de las pipas de girasol, en un bol grande, poner el bol dentro de una bolsa de plástico y dejar a reposar durante 30 minutos.
2. Después de 30 minutos, sacar el bol de la bolsa, y vertir la masa sobre una encimera limpia (si puede ser, de mármol, formica o otro material no poroso).
3. Trabajar la masa, estirando, columpiando y doblándola durante 15 minutos, hasta que empiezan a formarse pequeñas burbujas en la masa.
4. Devolver la masa al bol, meter dentro de la bolsa de plástico y guardar o a temperatura ambiente durante 2 horas.
5. Sacar la masa del bol y untar dos moldes con una fina capa de aceite vegetal.
6. Dividir la masa en dos, formar cada trozo en pan alargado (batard). Dejar reposar durante 5 minutos y terminar de formar.
7. Colocar el pan formado en el molde, con la costura hacia abajo y dejar subir dentro de una bolsa de plástico, hasta que esté 2 veces más grande. (Según la temperatura, entre 2 y 3 horas).
8. 45 minutos antes de hornear el pan, pon el horno a calentar a 180oC.
9. Rociar la superficie del pan con un poquito de agua, e introducir el pan en el horno.
10. Hornear durante 35 minutos. Sacar el pan del horno y dejar a enfriar encima de una rejilla de metal.

Variante: horneado sin molde
Seguir los pasos 1 a 4.

1. Sacar la masa del bol y preparar las cestas, forrándolas con algodón vasto o lino crudo, y echándoles una buena capa de harina integral.
2. Dividir la masa en dos, formar cada trozo en bola (boule). Dejar reposar durante 5 minutos y terminar de formar.
3. Colocar el pan formado en la cesta, con la costura hacia arriba y dejar subir dentro de una bolsa de plástico, hasta que esté 2 veces más grande. (Según la temperatura, entre 2 y 3 horas).
4. 1 hora antes de hornear el pan, pon el horno a calentar a 220oC.
5. Cortar la superficie del pan con un cuchillo muy afilado, rociar la superficie del pan con un poquito de agua, e introducir el pan en el horno.
6. Hornear durante 25 minutos. Sacar el pan del horno y dejar a enfriar encima de una rejilla de metal.